Декантация — традиция или необходимость?

В изысканных ресторанах нередко можно наблюдать за тем, как сомелье не спеша переливает вино из бутылки в специальный графин, а потом разливает его по бокалам. Такой процесс называют декантацией или декантированием (от французского слова décanter — сцеживать, переливать).

Винные эксперты до сих пор не сходятся во мнении о том, стоит ли вообще это делать. Разберемся, зачем нужна декантация, из каких этапов она состоит, и какие вина декантировать.

Традиция декантации вина появилась в средние века. Тогда вино хранили и продавали в бочках, а подавали на стол в изящных стеклянных сосудах. Позднее появилось вино в бутылках, но обычай подавать его в графинах сохранился до наших дней.

Для чего нужна декантация?

Очевидно, что с декантацией подача вина выглядит гораздо изысканней, эффектней. Но первоначально у процесса были вполне практические цели: отделение осадка и аэрация вина.

В процессе выдержки некоторых вин образуется осадок. Он безвреден для здоровья, а для красных вин даже служит показателем качества напитка. Но когда такое вино наливают в бокал, осадок поднимается, «скрипит» на зубах при дегустации и придает вину неприятный привкус. Переливая вино, мы избавляемся от осадка, а значит — улучшаем вкус и внешний вид вина.

Кроме того, при декантации вино насыщается кислородом — «дышит» . Аэрация помогает полностью раскрыть букет вина.

декантация вина

Какие вина декантируют?

Преимущественно красные, иногда некоторые белые вина. Все зависит от возраста вина, сорта винограда, места его сбора и качества напитка. Многие винные эксперты считают, что без декантации легко обходятся молодые красные, белые и розовые вина, херес, шампанские, портвейны категорий руби и тони, мадера.

Некоторые сорта после аэрации теряют свою свежесть и ароматику, например, пино нуар или гренаш. Такие вина лучше не декантировать.

Но винтажным портвейнам и бордоским красным винам декантация строго показана, так как в них много осадка.

Как проводят декантацию?

Апелласьон — основная единица классификации качественного вина, район с особыми географическими, климатическими, почвенными и другими характеристиками, в котором можно производить по определённым технологиям определённые виды вина.

Перед декантацией бутылку держат горизонтально от нескольких часов до нескольких суток, чтобы осадок опустился на нижнюю сторону.

Для декантации сомелье подготавливает графин (декантер), свечу, корзинку или подставку для бутылки, нож сомелье или штопор, блюдечко для пробки.

Перед декантацией графин вымывают и ополаскивают горячей водой.

Сначала сомелье показывает бутылку клиенту и объявляет три позиции: апелласьон, производителя и год урожая.

Затем сомелье обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко и с помощью рычажного штопора (ножа сомелье) извлекает пробку примерно на ¾. У выдержанных вин рекомендуется полностью удалить капсулу, чтобы лучше видеть осадок. В конце пробку извлекают рукой, стараясь избегать хлопка.

Далее сомелье осматривает и нюхает пробку, чтобы убедиться в отсутствии «пробочного запаха». Сомелье кладет пробку на блюдце, которое стоит на столе клиента. Сразу после извлечения пробки он еще раз протирает горлышко бутылки.

После откупоривания бутылки сомелье дегустирует напиток, чтобы:

  • определить, необходима ли декантация;
  • убедиться в качестве напитка;
  • определить правильность температуры сервировки.

Продегустированное вино можно декантировать.

Сомелье берет декантер за дно или горлышко и переливает в него вино из бутылки. При этом он внимательно следит за тем, чтобы осадок оставался в бутылке. Эту процедуру выполняют одним долгим движением, горлышко декантера держат над свечой, чтобы удобней было следить за осадком. Когда осадочные вещества приблизятся к горлышку, сомелье останавливается.

Затем декантер раскручивают по часовой стрелке, чтобы насытить вино кислородом. Продолжительность зависит от выдержки вина. В среднем — не более 15-20 минут. После декантации вино можно наливать в бокалы.

Впрочем, лучше один раз увидеть, верно? Посмотрим, как декантирует вино знаменитый винный эксперт Артур Саркисян:

У декантации много сторонников и противников среди винных экспертов и сомелье. Невозможно однозначно сказать, необходимо ли она. Это индивидуальный выбор: для одних декантация — нерушимое правило, для других — необязательный ритуал.

 

 

По материалам открытых источников

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *